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广东人的精神保健~老火汤

在中国汤文化的历史积累中，到处都形成了独特的汤。如湖南湖北炖汤、四川酸辣汤、山东羊肉汤等，但广东汤最丰富，影响最大，以“老火汤”闻名国内外，甚至有人提出：继承、推广祖国汤文化，全国汤广东当然是首选。

广东民间有句话叫“不懂煮汤煮糖水的女仔嫁不出去”。为什么广东人特别喜欢汤？这一传统是什么时候开始的？广东人的“无汤不欢”是有原因的，这与地域和气候因素有关。广东地处亚热带，气候炎热潮湿，影响岭南人的食欲。汤不仅能补充水分，营养丰富，还能开胃，有利于消化吸收。史书记载“岭南，夏湿所居，粤人相信汤有清热消火的功效，所以饮食中不可或缺的汤”。

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广东老火靓汤的种类

在广东人的饮食中，汤是炖汤和老火汤。

炖菜是广东汤中的贵族。炖菜需要一个特殊的双盖炖锅。好的炖菜应该有清晰的汤渣和汤，汤就像开水一样清澈。炖菜中使用的成分大多具有补充作用。在高档粤菜餐厅和餐厅用餐时，客人通常会选择店里的招牌炖菜，如卷心菜胆炖鱼翅、冬虫夏草炖水鱼等。

老火汤是广东汤的主角，也是广东家庭饮食中不可缺少的一道菜，最能代表粤菜的饮食文化。老火汤的特点是煮时间长，温度足，味道最鲜美。煮汤也要注意适时的季节，一般冬春多炖，夏秋多炖，“清汤蟹肉燕窝”、“蒜子双蛋苋菜汤”等都是这方面的代表。煮老火汤看似操作简单，但对老火汤的配料搭配却有很大的了解。广东老火汤种类繁多，选用不同的汤料，可烹制出不同口味、不同功效的汤料。

老火靓汤

老火靓汤食材广泛，注重搭配，注重营养功效，擅长根据气候和人体症状搭配中药，季节性补品。常用的汤多为鸡、鸭、鱼、蔬菜、干果等，常添加霸王花、鸡骨草、龙利叶等岭南特色中草药等药材辅料，如黄芪、党参、淮山、枸杞、红枣、花旗参等。老火汤有霸王花炖猪肉、冬虫草炖竹丝鸡、西式炖猪骨等多种代表性。

广东老火靓汤四季养生之道

广东的老火汤渗透着中医“医食同源”的饮食理念。中医认为汤能健脾开胃，利咽润喉，祛热散湿，补益强身。广东老火汤将这一中医保健理念运用到极致，在人们的日常保健、疾病防治、病后康复、强身健体、美容养颜等方面发挥了重要作用。在这方面，擅长用中草药煮汤的顺德厨师将食物与食物补充剂和饮食疗法完美结合。及时喝老火靓汤是最重要的。广东老火靓汤的特点是“根据季节选择合适的汤煮汤”。

春天，阳气升起，万物萌发，肝气旺盛。饮食原则应以养肝益阳、爽胃利肠为主；夏季天气炎热，心气旺盛，出汗多，易伤精耗气。要以益气养气、健脾利湿、消暑散热解毒为主；秋天万物成熟，秋高气爽，阳气开始收敛，阴气逐渐生长。注意收敛精气，保持健康，保持健康。饮食上要滋润干燥，保护阴凉；冬天又湿又冷，阴很冷，阳很冷。以养藏为基础。

因此，春季应使用猪、鸡、鸽、鹌鹑、鱼等，用党参、太子参、黄芪、栗子、核桃仁、蘑菇等汤，如参芪鸽汤、八宝鹌鹑汤等。夏季应选择鱼、鸭、瘦肉、火腿、沙参、玉竹、白扁豆、红豆、绿豆、芡实、薏米、冬瓜、荷叶、海带等汤，如荷叶冬瓜红豆汤、冬瓜薏米水鸭汤、海带绿豆瘦肉汤等。秋季应选择鸡、鸭、鱼、甲鱼、瘦肉、川贝、麦冬、沙参、冬虫夏草、黄芪、莲子、杏仁等，如南北杏干猪肺汤、雪耳雪梨瘦肉汤等。冬季应选用牛、羊、乌骨鸡、鳗鱼、甲鱼，配以人参、鹿茸、阿胶、灵芝、核桃等，制作补气补阴汤。

尤其是广东气候炎热，春夏湿热，秋冬燥热，所以很多老火汤都有清热祛湿润肺的功效。其中清热败火的汤料最多，选用的食材多为淮山、芡实、百合、莲子、薏米、玉竹、党参等，主料为清淡不油腻的去皮鸽。汤清润，非常适合在炎热的夏天饮用。广东夏天闷热，很多人喉咙会感到不舒服，所以有很多老火汤有喉咙咳嗽效果，常见的冷咳嗽汤有海底椰子锅鸡骨、椰子锅乌骨鸡等，冷咳嗽汤有南北杏干锅猪肺、西方蔬菜鸭肾锅猪骨等。

老广东人会根据饮汤者的身体状况和保健需要，选择煮具有不同效果的汤。例如，如果需要提神补气、行气活血，可以选择煮花旗参乌鸡汤；如果需要益气生血、滋阴补肾，可以选择煮淮山枸杞甲鱼汤；如果需要滋阴健脾开胃，可以选择煮木瓜花生鲫鱼汤；如果需要祛寒祛风，可以选择煮天麻沙参鱼头汤。

如何煮一碗广东老火汤？

广式老火汤的器具最好选择质地细腻的瓷砖，煮的时候加盖，减少水的蒸发，锅里的热量不容易流失。这样，汤的味道会比其他器具好。广式老火汤用料广泛，多为肉类和蔬菜，不仅仅是肉类或蔬菜。

材料的选择和搭配主要取决于人、时间、地点和材料，以煮美味的饮食汤为目的。汤、原料、药材、水质、水量和温度是关键。最好用矿泉水或纯水作为汤水，固体原料与沸水的比例为1∶2~1∶5是合适的，避免中途加冷水，鸡、鸭、排骨等肉类需要在沸水中潜水，以去除血液和脂肪，汤更甜。

汤应先用大火煮，然后用中火和小火煮。温度以汤的沸腾程度为准。不要让汤滚得很大。煮汤时不要过早放盐。盐会使肉中的水分迅速流出，加速蛋白质的凝固，影响汤的风味；酱油不宜过早添加。不要放太多葱、姜、酒等调味品，否则会影响汤本身的风味。你也可以根据自己的口味使汤变浓、变淡、变凉、变美。

剧照《食神》

要使汤变浓，①汤汁中可勾上薄稠，使汤汁增厚感；②首先，将油加热，冲下汤，盖上锅盖，用旺火加热，使油和汤混合成乳浊液，汤变浓；为了使汤变淡，你可以把面粉或米饭缝在小袋子里，放在汤里煮一段时间，吸收盐，或者放一个洗净的生土豆一起煮一段时间；为了使汤凉爽，你可以在火上烤少量紫菜，撒在汤里，可以去除油腻的一些油原料煮汤特别油腻；为了使汤变得美丽，可以把稍胖的猪肉切成片，或肉，加热铁锅，加热猪肉，立即把沸水倒进锅里，煮一会儿，一锅乳白色的“汤”出来，然后根据自己的喜好添加蔬菜和调味料。

结语：

老火靓汤的普及与广东地区的地理环境和广东人倡导食疗养生的生活方式密切相关。广东居民认为汤是一种很好的滋补养生产品。汤的选择要求严格，注意因时制宜，因人施膳，选料配伍。烹饪方法主要采用密封炖或文火煮，最大限度地保持食物的营养，制作出营养丰富、鲜美醇厚的汤。老火汤具有很高的营养价值。从汤中吸收食物营养是广东人的习惯。不同原料煮的汤也是广东饮食不可或缺的一部分。

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